電加熱搟面皮設(shè)備面糊的熟化與定型
搟面皮的原料是小麥面糊（或雜糧面糊），其熟化依賴淀粉糊化（淀粉分子在高溫下吸水膨脹、結(jié)構(gòu)破壞并形成凝膠），電加熱搟面皮設(shè)備通過(guò)以下步驟實(shí)現(xiàn)：
預(yù)熱階段：通電后，加熱元件使鏊面（或蒸腔）溫度升至設(shè)定值（如烙制型設(shè)備鏊面溫度120~150℃，蒸制型設(shè)備蒸腔溫度95~100℃）。
面糊成型：將調(diào)好的面糊（含水量約50~60）均勻攤在加熱面上（或注入蒸盤），熱量通過(guò)接觸面快速傳導(dǎo)至面糊：
若為烙制型（如圓形鏊面設(shè)備）：面糊底部受高溫快速凝固，形成脆韌的表皮，同時(shí)內(nèi)部水分受熱蒸發(fā)，通過(guò)設(shè)備的氣孔排出，避免過(guò)濕。
若為蒸制型（帶密封蒸腔）：加熱元件使腔內(nèi)水汽升溫至沸騰，通過(guò)熱蒸汽的熱輻射使面糊整體受熱，淀粉充分糊化，形成柔軟有彈性的面皮。
搟制與分離：部分自動(dòng)化搟面皮設(shè)備配備滾筒搟制結(jié)構(gòu)，加熱后的半熟面皮通過(guò)滾筒碾壓，調(diào)整厚度（通常0.5~1mm），同時(shí)利用加熱面的不粘涂層（如特氟龍）或定時(shí)翻轉(zhuǎn)，使面皮與加熱面分離，避免黏連。
